Kurze Antwort: man kühlt/bremst die (wenigen) Atome im Experiment mit einer Laserfalle. Sie werden mit Lasern beschossen, uns werden durch den Impuls der absorbierten Photonen "in Gegenrichtung" gebremst. Wenn sie selbst dann angeregt wieder Photonen emmittieren, gehen diese dann in "alle Richtungen", sodass die Atome Impulse in viele Richtungen bekommen können. Die Bremsung hat also eine Vorzugsrichtung, in der auf jeden Fall die Atome langsamer werden. In der Summe beschießt man die Atome aus "allen" Raumrichtungen, zumindest von "rundherum", so dass sie aus jeder Richtung, in die sie sich bewegen wollen, gebremst werden.